Jerky z prasete

Jerky z prasete

Jerky je původně kečuánský název pro sušené maso. Kečuánštinou mluví Kečuové – lidé z Ekvádoru, Peru a Bolívie, a to převážně z oblasti And. Jsou to potomci Inků. Některé prameny tvrdí, že jerky začali Kečuové sušit už v šestnáctém století.

Objev sušeného masa lidem umožnil zcela změnit způsob spotřeby bílkovin – nejenže maso díky úpravě vydrželo mnohem déle, bylo ale také snadno přenosné a šlo o koncentrovanou energii potřebnou pro dlouhé cesty. Jerky je prý možné dělat prakticky z jakéhokoliv druhu masa.

Dnes se většinou dělá jerky z hovězího nebo krůtího masa. Je to především proto, že tyto dvě masa obsahují minimum tuku a to umožňuje velmi dlouhou trvanlivost. Tuk totiž na vzduchu žlukne a pak není vůbec voňavý a dobrý a možná je i “jedovatý”. Ale s tou jedovatostí to nevím jistě, proto je v uvozovkách.

Jak jste si už jistě všimli, tak dělám spoustu věcí po svém. Proto jsem se rozhodl udělat jerky z masa VEPŘOVÉHO.

Má to dva hlavní důvody:

  • První důvod – vepřové je daleko levnější než hovězí a na krůtí momentálně nemám chuť a nevím, jestli ho u nás ve městě vůbec mají a za kolik.
  • A druhý důvod – jerky z hovězího i krůtího masa má v okruhu mých známých, kteří ho dělali sami nebo koupili, překvapivě dost malou trvanlivost. Ne, že by dlouhá trvanlivost byla lež a maso se kazilo, ale STRAŠNĚ RYCHLE ZMIZÍ, protože je to opravdu dobrota. Takže si myslím, že ani to moje vepřové jerky se tedy zkazit nestihne, pokud se povede.

Tuhle, tedy moji vůbec první zkušební várku jerky jsem vyrobil minulou neděli a na konci článku uvedu, jak to reálně vypadá s jeho trvanlivostí. Nejdřív ale popíšu, jak jsem jerky dělal.


POUŽITÉ INGREDIENCE

  • 1,2kg libové vepřové kýty
  • worchester
  • sojová omáčka
  • pepř

POSTUP

  • Kýtu jsem opláchl, osušil a ořezal maximum sádla, které na ní po řezníkovi zůstalo.
  • Celou jsem ji strčil do mikroténového pytlíku a dal na dvě hodiny do mrazáku, aby ztuhla.
  • Potom jsem ji vyndal a začal ukrajovat tenké plátky. Díky ztuhlému masu jsem byl schopný nařezat plátky 2 – 3 mm silné.
  • Do plastové misky jsem dal asi tři lžíce worchestru  a tři lžíce sojové omáčky. Nakonec jsem tuhle směs řádně opepřil a zamíchal.
  • Potom jsem do misky po jednom dával plátky kýty, aby byl každý namočený a ve výsledku všechny potopené.
  • Misku jsem zavíčkoval a strčil do ledničky, kde maso odpočívalo od večera do následujícího poledne.
  • Na prkýnko jsem si připravil papírovou utěrku a na ni rozložil několik plátků, pak dal další utěrku a zase plátky. Skončil jsem utěrkou.
  • Vedle jsem si nachystal menší prkýnko a na něj položil vždy jeden plátek a ještě z obou stran dosušil suchou utěrkou a rozřízl plátek, tak aby byl široký kolem tří centimetrů.
  • Plátky jsem potom po jednom naskládal na plata sušičky. Tu jsem nastavil na 60°C a sušil zhruba sedm hodin s tím, že jsem každou hodinu prohodil vrstvy, aby byla nejnižší nahoře a naopak.
  • Po sedmi hodinách jsem vyndal ty nejvíc usušené, tedy podle mě hotové, plátky. Zbytek jsem sušil ještě další hodinu.

A to je celé. Z víc než jednoho kilogramu vepřové kýty jsem vyrobil zhruba tři sta šedesát gramů jerky. Píšu zhruba, protože jsem dvakrát ochutnal, než jsem to zvážil. Musel jsem se krotit, protože by to výsledné vážení bylo opravdu hodně zkreslené. Je to fakt dobrota.

PS: příště zkusím nařezat maso už před mrazákem na řízky asi tři centimetry tlusté a dám je do mrazáku zabalené po jednom. Rychleji a rovnoměrněji to maso ztuhne a budu dělat finální plátky daleko přesněji, aby sušení bylo u všech stejné. Taky zkusím i další koření, abych nedělal pořád dokola to samé – experimentovat se musí.



A teď slíbený výsledek. Jerky mám ve svačinové krabičce a ve třech zip-sáčcích při pokojové teplotě. V sáčcích jsou zavřené vždy dva plátky. Jeden plátek víc usušený a druhý méně. Výsledky:

  • První týden žádný sáček neotvírám a postupně konzumuju to, co mám ve svačinové krabičce – každý den sním trochu – ani dneska (po pěti dnech) se chuť nijak nezměnila – což je super, protože jsem ani o moc delší trvanlivost od jerky nepožadoval.
  • Sáčky jsem chtěl otvírat vždy po týdnu a testovat chuť.

Příroda a plíseň ale chtěly jinak – po osmi dnech jsem objevil na několika kusech v krabičce a na všech šesti v sáčcích plíseň, ale odneslo to všehovšudy jen asi deset plátků. Zbytek už byl snědený. Podle mě za to může jediné – NEDOSTATEČNÉ USUŠENÍ.

PS: příště zkusím déle sušit a na závěr jerky proženu horkovzdušnou troubou, abych ho sterilizoval. Taky to, co momentálně nebudu jíst, můžu dát do trouby ve sklenicích, pak zavíčkovat a tím jakoby zavařit.


Tenhle experiment jsem teď dělal hlavně proto, že chci vyrobit další várku sušeného vepřového asi za měsíc a to na týdenní čundr do Nízkých Tater. A potřebuju, aby mi jerky alespoň ten týden vydrželo “bez ztráty kytičky”, jak se říká.


Co vy, nezkusíte to taky? Nebo máte už zkušenost? Napište mi to do komentáře na FB nebo do mailu (je dole pod článkem). Dobrou chuť.


Jestli tě zajímá tohle téma, tak hned pod čarou (za takovou knížkou) je na podobná témata odkaz. Dále se dají vyhledat stejná klíčová slova – za lístečky. Ještě se dá přeskakovat na PŘEDCHOZÍ a NÁSLEDUJÍCÍ článek.

Líbil se ti článek? Dej palec nahoru.
Chceš poslat článek dál přes Facebook? Klikni na Sdílet.

Pokud se budeš chtít na něco zeptat, napiš mi e-mail na adresu: info@boskuvsvet.cz